Организация работы горячего цеха в ресторане. Краснодра и пути ее совершенствования. Курсовая работа т. Читать текст оnline Министерство образования и науки РФ. ФГБОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет. План Горячего Цеха Ресторана' title='План Горячего Цеха Ресторана' />В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого. Кафедра технологии и организации питания. Марматерапия: Энергетические Точки Йоги И Аюрведы далее. КУРСОВАЯ РАБОТА. по дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Организация работы горячего цеха в ресторане Кубань г. Краснодра и пути ее совершенствования. Выполнила студентка группы 0. ЗТ ТО1. курса ЗФ и ДО, спец. Руководитель работы Зайко Г. М. Краснодара в целях изучения организации его работы и его совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в которых приведен опыт работы горячих цехов предприятий общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, участки и линии, инвентарь, посуду, учет и отчетность, санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе ресторана, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшать организацию работы в горячем цехе. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое,. В нем происходит завершение технологического процесса приготовления пищи. Продукты подвергаются тепловой обработке. В результате цех выдает потребителю первые и вторые блюда. Также он обеспечивает производство гарниров, соусов и напитков. Его функционирование находится в тесной взаимосвязи с деятельностью других отделов предприятия заготовочных и складских помещений, холодного цеха и раздаточной. Кроме того, требуется установка специального оборудования, а также обеспечение необходимых условий труда для сотрудников. Поэтому организация работы горячего цеха является непростым делом и требует внимательного изучения. Таким образом, для написания данного курсового проекта необходимо решить следующие задачи. Нормативные ссылки. ГОСТ Р 5. 07. 62 2. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 5. 07. 63 2. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ГОСТ Р 5. 07. 64 2. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 5. 07. 62 2. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 5. 31. 05 2. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ Р 7. 0. 5. 2. СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. ГОСТ 2. 1. 05 9. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам. ГОСТ 7. 9 9. 5 Реферат и аннотация. Общие требования. Сан. Пи. Н 2. 3. 2. Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СП 2. 3. 6. 1. 07. Санитарно эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями. Сан. Пи. Н 2. 2. 4. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции горячего цеха. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В суповом отделении готовятся бульоны и первые блюда, в соусном вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовления бульона и приготовления супов. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо костного бульонов 4 6 ч. Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. Накануне повара знакомятся с планом меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 1. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают для этого используют сито, марлю бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат пюре, перебирают крупы и др. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду ведра, кастрюли и др. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 7. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов кроме бригадира. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой 2 3 наименования, супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы электрические, газовые или паровые. Варочное устройство УЭВ 4. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Длина секции 2. 10 и 4. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки котломеры, для нарезки продуктов ножи поварской тройки карбовочные для фигурной нарезки. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Расстановка оборудования линейно групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам.